澄面批發(fā)-信陽澄面-范縣黃河實業(yè)：

淀粉（amylum）是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。可由玉米、甘薯、橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠的壓制等。淀粉有很多種，在我們的生活中經(jīng)常用到的主要是以下幾種1.小麥淀粉2.澄面（澄面也是小麥淀粉的一中）3.木薯淀粉4.玉米淀粉

1、淀粉在制作菜肴時候，用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿;

2、掛漿的作用：淀粉在制作菜肴中掛漿是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好;淀粉過少，有起不了掛漿的作用;

3、增加菜肴的鮮味，一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。

小麥淀粉和小麥面粉是一樣的嗎？

二者是不同的：小麥經(jīng)磨制加工后，即成為小麥面粉，也稱小麥粉或者面粉。而小麥淀粉畢竟是精糧，主要還是應用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖(食用糖的一種，但比蔗糖健康)工業(yè)上應用不多。

　　小麥面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和粉兩大類：

　　(1)等級粉：按加工精度不同可分為特一粉、特二粉、標準粉、普通粉四類;

　　(2)粉：粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉;或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉。粉的種類多樣，配方準確，質量穩(wěn)定。

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